„Echo Dwójki” przedstawia ludzi z pasją
Rozmowa z Dawidem Nowackim, pasjonatem cukiernictwa, uczniem technikum gastronomicznego
Rozmowa z Dawidem Nowackim, pasjonatem cukiernictwa, uczniem technikum gastronomicznego
– Jesteś uczniem klasy trzeciej technikum technologii żywienia i usług gastronomicznych. Co w Twoim przypadku zadecydowało o wyborze tego kierunku kształcenia?
– Od zawsze interesowałem się gastronomią. Już od najmłodszych lat pomagałem mamie w kuchni. Gdy wybierałem szkołę, wziąłem pod uwagę swoją pasję. Interesowała mnie taka, w której są zajęcia praktyczne. Nie można bowiem w zawodzie kucharza odwoływać się tylko do suchej, czystej wiedzy. Ważne jest działanie, zdobywanie doświadczenia, w którym trzeba wykorzystać sprawność manualną, kreatywność i wyczucie smaku. Ta szkoła daje mi potrzebną wiedzę, ale i znajomość technik oraz umiejętność posługiwania się nimi w kuchni. Poza tym lubię ruch, lubię, kiedy coś się dzieje.
– Czy zajęcia zawodowe pomogły ci zgłębić tajniki sztuki kulinarnej?
– Na zajęciach praktycznych poznałem techniki pieczenia biszkoptu. Okazuje się, że jest ich wiele. Poznałem też różne przepisy na ciasta i ciasteczka oraz desery. W szkole nauczyłem się robić biszkopt na parze. Wtedy cukier szybciej się rozpuszcza i ciasto nie wymaga tak dużego wysiłku przy ubijaniu ręcznym. Biszkopt według mojego przepisu potrzebuje dłuższego ubijania. Czasami więc ułatwiam sobie życie, posługując się maszyną do ubijania. W ramach zajęć uczestniczyliśmy w warsztatach, które przygotowały nas także do profesjonalnej obsługi kelnerskiej. W szkole nauczyłem się potrzebnych w kuchni technik szybkiego krojenia nożem i siekania. W domu nie nosiłem zapaski czy fartucha, a zajęcia uświadomiły mi, że to nieodłączny element ubioru kucharza, który zwiększa czystość i bezpieczeństwo w pracy.
– Czym najbardziej pasjonujesz się w kuchni: gotowaniem czy pieczeniem? W czym realizujesz się najlepiej?
– Bardzo lubię gotować. Jednak to właśnie pieczenie ciast sprawia mi największą radość. Dla mnie pieczenie to niesamowite wyzwanie. To tworzenie czegoś, co można podziwiać.
– Co jest Twoim zdaniem najtrudniejsze w cukiernictwie?
– Najtrudniejsze jest znalezienie balansu między słodkością a mdłością całego wypieku. To jest bardzo cienka granica, którą łatwo złamać i zepsuć całe ciasto. Nie ma też nigdzie jednego optymalnego przepisu na chociażby biszkopt czy krem. Wszystko jest kwestią kilku ,a nawet kilkunastu prób cukiernika, który dopiero po jakimś czasie dochodzi do perfekcji i wie, jak operować smakiem i składnikami.
– Jakie ciasta lubisz robić najbardziej?
– Moim konikiem są zdecydowanie torty, a to dlatego że mogę wykazać się pomysłowością. Nigdy nie udało mi się zrobić dwóch jednakowych tortów. W tym wypieku należy brać pod uwagę okoliczność, na jaką powstaje i gusta smakowe klientów. Tort trzeba upiec i udekorować. Aby odpowiednio wyglądał, wskazana jest czasami odrobina szaleństwa. Przydaje się bogata wyobraźnia. W przypadku tortu liczy się bowiem efekt smakowy i wizualny. Przygotowanie tortu wymaga dokładności, staranności i cierpliwości. Każdy tort jest trudny na swój sposób. Czasami pomysł płynie prosto z serca, a zdarza się, że muszę się nieźle natrudzić, aby było oryginalnie. Zawsze zależy mi na tym, aby zrobić niespodziankę solenizantowi lub jubilatowi.
– Jakie są obecnie trendy w cukiernictwie? Czy można mówić o modzie?
– Teraz zauważyć można wyraźny zwrot w kierunku coraz bardziej kreatywnych i interesujących projektów cukierniczych. Popularność zyskały m.in. torty naked cake, w których widać wszystkie warstwy biszkoptu i kremu, czy drip cake, czyli wypieki ze swobodnie spływającą po bokach polewą. Dzięki uważnej obserwacji światowych trendów można pozytywnie zaskoczyć swoich klientów, wychodząc naprzeciw ich oczekiwaniom.
– Co jest dla ciebie inspiracją: stare, sprawdzone przepisy czy nowe rozwiązania i możliwość eksperymentowania?
– Chyba każdy, kto mnie zna, wie, że słynę z kombinowania i wymyślania nowości. Czasami cierpią na tym najbliżsi, bo przyznaję, że w kuchni nie zawsze wszystko idzie po mojej myśli i wychodzą różne skuchy. Ale to mnie nie zniechęca. Szukam błędu, który mogłem popełnić i próbuję jeszcze raz. Moja mama może potwierdzić, że wiele produktów niestety udało mi się zmarnować. Ona powtarza, że nie muszę udoskonalać przepisów, skoro coś wychodzi dobrze. Nic i nikt jednak nie jest w stanie mnie powstrzymać od pieczenia kolejnych ciastek – kamieni albo rolady z wymyślnym nadzieniem.
– Zbliżają się Święta Wielkanocne. Jakie dania warto przygotować na świąteczny stół?
– Zachęcam do zrobienia dań sprawdzonych, smacznych, a jednocześnie łatwych w przygotowaniu. Mogą to być jajka faszerowane, białe kiełbaski zapiekane z cebulką czy tradycyjna sałatka jarzynowa.
– Co nam zaproponujesz ze słodkości na wielkanocny stół?
– Ciast jest naprawdę ogromny wybór. Ozdobą stołu może być tarta z czekoladowo-pomarańczową masą, mazurek czy sernik z rosą. Można upiec roladę makową z białym makiem, babeczki ze słodkimi jajkami, torcik bezowy lub ciastka z bezą. Zdecydowanie jednak polecam tradycyjną babkę piaskową. Moja babka jest świeża przez cały tydzień. Tak szybko nie wysycha jak babka drożdżowa. Babka gości na moim rodzinnym stole co roku. Podaję przepis.
Składniki: 6 jajek, kostka masła, 1,5 szklanki cukru, 450 g mąki, 0,5 szklanki mleka, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, łyżka kakao, olejek migdałowy (opcjonalnie).
Wykonanie jest bardzo proste i szybkie.
Masło należy utrzeć z cukrem, dodając po jednym żółtku. W następnym kroku należy dodawać na zmianę po trochu mleka i mąki z proszkiem do pieczenia. Na koniec delikatnie wymieszać masę z ubitą pianą z białek. Do osobnej miski przełożyć 1/4 ciasta i dodać kakao, wymieszać. Do formy wysmarowanej masłem i oprószonej mąką należy przelać połowę białej części ciasta, na to masę z kakao i na ciemną część znów jasne ciasto, dzięki temu powstanie zdobienie babki. Formę z ciastem trzeba włożyć do piekarnika na 40 min. ustawionego na 180 stopni. Po przestygnięciu można posypać cukrem pudrem lub ozdobić wedle własnego uznania.
– Obecnie ludzie coraz częściej starają się być fit. Czy można jeść ciasta bez poczucia winy?
– Niestety, bardzo wiele zależy od człowieka, od jego metabolizmu i stanu zdrowia. Zbyt piękne byłoby jedzenie słodkości bez konsekwencji. Ja na szczęście nie musze się tym aż tak bardzo przejmować. Zachęcam do popełniania tych małych grzechów i rozkoszowania się słodkościami. Co więcej, nic tak nie uspokaja i nie poprawia humoru jak dobre ciasto, i to jest udowodnione naukowo. Jedyna zasada to umiar, czyli nie wolno przesadzać z ilością spożywanych wyrobów cukierniczych, ale ta reguła dotyczy wszystkich przyjemności.
Redakcja Echa Dwójki