W Wigilię wybieram tradycje

Rozmowa z Patrycją Rochowiak, pasjonatką sztuki kulinarnej, nauczycielem przedmiotów gastronomicznych

– W czasie świąt Bożego Narodzenia zachwycamy się specjałami polskiej kuchni. To właśnie przy odświętnym stole budzi się w nas podziw dla bogactwa wigilijnych smaków. Czy warto podjąć wyzwanie i samodzielnie nakryć do stołu oraz przygotować wigilijne potrawy?

– Uważam, że należy podjąć wyzwanie i przygotować samodzielnie dania wigilijne. Konieczne jest tylko dobre zaplanowanie pracy. To świetna okazja do rodzinnej współpracy i integracji. Wcale nie trzeba Wigilii spędzać w kuchni. Stół świąteczny i wigilijny tworzy piękna zastawa, eleganckie sztućce, obrus. Na stole zapalamy świece i ustawiamy ozdoby świąteczne, by stworzyć niepowtarzalny nastrój. Wszystko to możemy sami przygotować. Co roku robię ozdoby świąteczne z synem, bazując na ozdobach z poprzedniego roku. Jest to fajna zabawa, a dekoracje są zawsze ekologiczne. Potrawy wigilijne przygotowuję z wyprzedzeniem. Część dań gotuję bądź robię nawet tydzień wcześniej. Barszcz przygotowany wcześniej jest smaczniejszy. Zrobione pierogi, uszka, krokiety można zamrozić. Sałatki na bazie ryb lub śledzi można również wcześniej przygotować, zabezpieczyć i przechować w lodówce do Wigilii.

– Czy wybiera Pani tradycyjne potrawy ze sprawdzonych przepisów, czy woli kulinarne nowości? A może warto połączyć tradycyjną kuchnię z nowinkami?

– Kiedy myślimy o wigilijnej wieczerzy, jednym tchem wymieniamy ulubione dania. Karp, śledzie, zupa grzybowa, kutia… Każdy ma inne wspomnienia z dzieciństwa i inne smaki przemawiają do niego. Ja wybieram tradycyjne potrawy. Przygotowując je, korzystam ze sprawdzonych przepisów. W Wigilię wybieram tradycje, nowinkami zachwycam się przez cały rok.

– Wigilijna wieczerza musi być smaczna i zdrowa. Jaką zupę najlepiej podać?

– Tradycyjne potrawy wigilijne są bardzo smaczne, ale czasami pod względem kaloryczności niezdrowe. Ale tych potraw nie jemy codziennie tylko raz do roku, więc możemy sobie na to pozwolić. W moim domu na Wigilię przyrządza się barszcz na bazie wywaru z łbów karpia i zakwasu z buraków. 

– Nasza wigilia jest postna i bezmięsna. Karp to najbardziej popularna ryba na polskim stole. Czy jest Pani smakoszem karpia?

– Tak. Jadam go tylko w święta Bożego Narodzenia. Karp jest dla mnie symbolem tych świąt tak samo jak choinka.

– Na staropolskiej uczcie w Soplicowie Mickiewicz kazał  Wojskiemu podać szczupaka:

„W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,

U głowy przysmażona, we środku pieczona,

A mająca potrawkę z sosem u ogona”.

 Jaka jest receptura na przyrządzenie dobrej ryby?

– W moim domu przygotowanie karpia zaczyna się kilka dni wcześniej przed Wigilią. Jest on kupowany żywy, potem  poddawany obróbce wstępnej, brudnej i czystej, a następnie dzielony na dzwonka. Kolejnym etapem jest solenie. W tej solance przechowuje się go przez kilka dni. W Wigilię jest moczony, oprószany mąką i smażony na maśle klarownym. Smak jest niepowtarzalny, mięso zaś soczyste i smaczne.

– Czy wierność zasadzie, że na wigilijnym stole musi być coś z sadu, coś z wody, coś z pola i coś z lasu, jest dobrym rozwiązaniem?

Jest to bardzo dobra rozwiązanie, gdyż dzięki tej zasadzie przygotujemy zdrowe, smaczne i urozmaicone święta.

– Dlaczego buraki, kapusta i czosnek to najlepsze wigilijne jarzyny?

– Buraki, kapusta i czosnek to warzywa, które mają bardzo ważne znaczenie w naszym życiu. Burak to symbol długowieczności. W większości domów wigilię otwiera barszcz czerwony. Tradycja głosi, że ten kto spożywa buraki, nie dość, że doczeka sędziwego wieku, to jeszcze przez całe długie życie będzie grzeszyć nieskazitelną urodą. Barszcz czerwony to także kopalnia witamin. Barwniki występujące w burakach mają działanie przeciwnowotworowe. Spożywając więc podczas wigilii barszcz czerwony,  w Nowym Roku powinniśmy się czuć młodzi, piękni i zdrowi. Kapusta daje nam życiodajną siłę. Podczas wigilii podawana jest na wiele sposobów. Spożywamy ją m.in. w formie kulebiaka, pierogów, kapusty z grzybami, kapusty z grochem, gołąbków czy krokietów. Wielu badaczy folkloru uważa także, że kapusta odstrasza zło i przynosi domostwu dostatek. Starożytni lekarze stosowali ją jako środek leczniczy przeciwko chorobie płuc, stawów i wątroby. Wierzyli również, że kapusta świetnie niweluje dolegliwości po zamroczeniu alkoholowym. Innymi słowo – już bardzo dawno temu kapustą leczono kaca. Uzasadnione jest także stosowanie czosnku do wigilijnych dań. Wiemy, że czosnek może nam zapewnić zdrowie.
– Jakie przyprawy wzmocnią i podkręcą smak naszych potraw?

– Zioła i przyprawy dodają niezwykłego aromatu. Należy używać ich jednak tak, by wzmocnić smak, a nie go zniszczyć, o co nietrudno, przesadzając z ilością. Zaletą przypraw jest także to, że przyspieszają metabolizm. Warto więc sięgnąć między innymi po kardamon, goździki, cynamon, imbir, pieprz cayenne, kurkumę, kolendrę i miętę. Przyprawy te mają działanie przeciwzapalne i antybakteryjne.Aby w pełni wydobyć walory smakowe grzybów, należy wiedzieć, w jaki sposób je przyprawiać. Sprawdzą się w tym zarówno świeże, jak i suszone zioła. Natka pietruszki, tymianek i rozmaryn w postaci świeżych gałązek sprawią, że dania z grzybami będą jeszcze smaczniejsze. Już niewielka dawka przypraw, takich jak anyż, curry czy cynamon, może urozmaicić smak potraw na bazie grzybów. Do wzbogacenia smaku barszczu czerwonego polecam czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, ziarna pieprzu i majeranek.

– Sernik czy piernik? Jakie ciasta proponuje Pani na świąteczny stół?

– Zdecydowanie piernik. W moim domu co roku przygotowuje się piernik na piwie. Podaję sprawdzony przepis.

Składniki:

• 150 g – masła,
• 350 g – cukru trzcinowego,
• 6 – jajek,
• 750 g – mąki,
• 1 łyżeczka – sody oczyszczonej,
• 1 opakowanie – przyprawy do piernika,
• 1 szklanka – ciemnego piwa,
• 350 g – miodu,
• 1 garść – rodzynek,
• 1 garść – żurawiny,
• 1 garść – suszonych moreli,
• 1 garść – suszonych śliwek,
• 1 garść – migdałów,
• 1 garść – orzechów włoskich,
• szczypta soli.

Lukier:

• sok z cytryny,
• cukier puder.

Sposób wykonania

Masło utrzeć z cukrem. Dodać żółtka – po jednym. Dokładnie zmiksować. Naprzemiennie dodać pozostałe składniki – przesianą mąkę, sodę, przyprawę do piernika, piwo oraz rozpuszczony i wystudzony miód. Dorzucić posiekane bakalie. Wymieszać.
Białka ubić ze szczyptą soli, delikatnie połączyć z resztą ciasta. Przełożyć do 2 foremek keksowych (wysmarowanych masłem i wysypanych bułką tartą). Piec przez 1 godzinę i 15 minut w temp. 180 st. C. Wystudzić. Udekorować lukrem, zrobionym z cukru pudru i soku z cytryny. Piernik będzie dobry nawet po 4 tygodniach.

– Czego nie powinno zabraknąć na wigilijnym stole?

– Wieczerza wigilijna oraz dania w tym dniu mają szczególne znaczenie. Dużo z nich ma odniesienie do tradycji. Już sama liczba potraw, produktów nie jest przypadkowa. Boże Narodzenie to bardzo religijne i tradycyjne święta, stąd wiemy, że dania powinny być przygotowane z tego, co daje nam natura, czyli darów lasów, pól i jezior. Ustalona jest także konkretna liczba potraw. Obecnie powinno ich być 12. Ta liczba to nawiązanie do 12 apostołów. Jednak kiedyś na wsiach na stole wigilijnym było tylko siedem potraw (odniesienie do 7 dni tygodnia), a na dworach szlacheckich było ich 9 (symbolizujących 9 chórów anielskich). Choć nowoczesne panie domu powoli zaczynają eksperymentować z potrawami na wigilijny stół, to jednak pewnych potraw nie powinno zabraknąć, np., takich jak: karp, barszcz z uszkami, zupa grzybowa, kapusta z grochem, pierogi, krokiety czy paszczeciki, śledź w różnych odsłonach, kompot z suszu, makiełki , kutia, makowiec i piernik.

– Przepis pani Patrycji na coś dobrego i wyjątkowego na świąteczne dni to ……

–  To przepisy na przygotowanie śledzi. Śledzie świetnie sprawdzają się na wigilii, ale także  jako przystawka na tradycyjnym przyjęciu. Dobrze namoczone są delikatne i łagodne. Mają dużo wartości odżywczych i możemy je przyrządzić na mnóstwo sposobów. Oto trzy bardzo proste, ale zupełnie różne przepisy na pysznego śledzia.

Śledzie w zalewie cytrynowej:

• 4 filety śledziowe w słonej zalewie,
• 6 liści laurowych,
• 6 ziaren ziela angielskiego,
• 1 czerwona cebula,
• 1 cytryna – najlepiej niewoskowana, ekologiczna,
• olej słonecznikowy lub z pestek winogron.

Śledzie zalewamy mlekiem lub lodowatą wodą i wstawiamy na kilka godzin do lodówki – dwukrotnie warto zmienić w tym czasie mleko/wodę na świeże. Potem kroimy w romby (pod kątem), aby uzyskać mniejsze kawałki. Cebulę kroimy w piórka i zalewamy wrzątkiem. Po 5 minutach odlewamy. Cytrynę sparzamy wrzątkiem i niewielkim ostrym nożem kroimy na cienkie plasterki, pamiętając o wyjęciu każdej pestki. W półlitrowym słoiku układamy warstwami śledzie, sparzoną cebulę i cytrynę. Pomiędzy warstwy śledzia wkładamy ziele angielskie i liście laurowe. Zalewamy słoik olejem tak, aby wszystkie kawałki były przykryte i wstawiamy do lodówki na przynajmniej dobę.

Śledzie w sosie musztardowym:

• 4 filety śledziowe w słonej zalewie lub oleju,
• 4 łyżki gęstej śmietany 18%,
• 4 łyżki majonezu,
• 2 łyżki musztardy francuskiej (ziarnistej),
• 1 czubata łyżka musztardy sarepskiej,
• 1 łyżeczka miodu,
• pół łyżeczki kurkumy,
• świeżo posiekany koperek,
• świeżo mielony pieprz.

Śledzie w słonej zalewie zalewamy mlekiem lub lodowatą wodą i wstawiamy na kilka godzin do lodówki – dwukrotnie warto zmienić w tym czasie mleko/wodę na świeże (śledzi w oleju nie musimy namaczać). Kroimy je w romby (pod kątem), aby uzyskać mniejsze kawałki. W miseczce mieszamy ze sobą śmietanę, majonez, obie musztardy, kurkumę oraz miód. Śledzie układamy na talerzu i polewamy sosem. Zostawiamy w lodówce na co najmniej godzinę. Przed podaniem drobno siekamy koperek. Posypujemy koperkiem i świeżo mielonym pieprzem.

Śledzie ze śmietaną i jabłkiem:

• 4 filety śledziowe w słonej zalewie lub oleju,
• 6 łyżek gęstej śmietany 18 %,
• 3 łyżki majonezu,
• 2 cebule szalotki,
• sok z połowy cytryny,
• 1 kwaśne jabłko (jeśli jest słodkie, warto wzbogacić przepis o 2 kiszone ogórki),
• 2 łyżki posiekanego szczypiorku,
• świeżo mielony pieprz.

Śledzie w słonej zalewie zalewamy mlekiem lub lodowatą wodą i wstawiamy na kilka godzin do lodówki – w międzyczasie warto zmienić mleko/wodę na świeże (śledzi w oleju nie musimy namaczać). Kroimy je w romby (pod kątem), aby uzyskać mniejsze kawałki. Jabłko obieramy i kroimy w kostkę. Szalotki obieramy, kroimy w kostkę i polewamy sokiem z cytryny. Odstawiamy na 10 minut. Śmietanę łączymy z majonezem. Dodajemy śledzie, odsączoną z cytryny szalotkę, pokrojone jabłko. Mieszamy i posypujemy pieprzem. Odstawiamy na co najmniej godzinę do lodówki. Przed podaniem posypujemy szczypiorkiem.

– Jakich świąt życzy Pani czytelnikom strony internetowej Dwójki?

– Aby wszyscy znaleźli swoje miejsce przy świątecznym stole, by spełniły się najskrytsze marzenia, aby każdy kolejny dzień był lepszy od poprzedniego. Bądźmy dla siebie serdeczni, patrzmy na to, co dobre, a nie na to, co nas dzieli. Wszystkiego najlepszego na święta i Nowy Rok.

Redakcja Echa Dwójki

Fot. Archiwum Dwójki